梅干し【自家製】かんたんで美味しい作り方:仕込みから3日目

6月24日に仕込んだ白加賀梅は、今日で3日目を迎えました。そろそろ水が上がってくる頃です。いま、どんなふうになっているのか報告します。

容器の梅はどんなふうなのでしょうか?

6月24日に仕込んだ白加賀梅は、3日目に容器に水があがってきました。

日目、水があがってきました。
3日目、水があがってきました。

昨日までなんともなかった白加賀梅の容器ですが、今朝みたら水が1センチくらい上がっていました。

水の上がり方が早くなてきた。

今朝5時頃に見た時は、まだ容器の底が少し濡れていた感じでした。

午前8時には、写真の様に底から1センチ位まで一気にふえてきました。多分、塩水ができて、その水が塩を溶かし、さらにその塩水が梅の水分を浸透圧で外に出しているのです。

そのサイクルが速度を上げていると思われます。

明日には、おそらく3センチ位まで上がってくるのではないかと予想しています。

梅の様子

容器に入っている白加賀梅に、大きな変化はみられません。

塩に埋まって静かに寝ています・・・

その他の容器の具合は?

青梅を仕込んだ方の容器には、すでに水が下から上がって来たのが見えます。

同じような感じで進んでいます。


梅の種類と特徴

青梅

青梅は、青く硬いのです。そのままで使うには、梅酒などに向いています。梅干しで使う時には、黄色く熟したものを使います。

梅の種や果肉には、「青酸配糖体」という物質があります。青酸は、人間の体内に入ると呼吸困難や目まいなど深刻な影響を与えます。

しかし、含まれる量はごくわずかです。成人で約300個、子どもなら100個ほど食べないと深刻な影響は出ないといわれています。「青梅を食べて倒れる」というのは現実味のない話なのです。

とはいえ注意が必要です。特に種には青酸配糖体が果肉よりも10~20倍、含まれているのです。幼い青梅は食べないでくださいね。(参考:JA福岡中央会)

白加賀梅(しろかが、しらかがと呼ぶ)

江戸時代からの歴史があり生産量の多い梅です。主な産地は関東地方で、南高梅に似ていて、実の粒は大きいです。

陽光に当たった面は熟すと次第に紅を差してくるのが特徴です。果肉は緻密で肉厚ながら繊維が少ないので、梅干に適しています。

南高梅

梅干しでは有名な「南高梅」。全国1位の梅の生産地である和歌山県を代表する品種です。

実の粒が大きいのに種が小さく、皮が薄くて果肉が柔らかいので、梅酒や甘露煮など梅そのものを食べる物に向いている。

よく日が当たった部分がほんのりと赤くなるのが特徴。こだわりの梅干を作る場合は、南高梅をつかっています。

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まとめ

梅には梅干しに合っている品種、梅酒に合ったいる品種があります。実際に仕込んでみると、なぜ熟している梅が良いのかがわかりました。

熟して果肉が柔らかく厚い梅を使うと、塩漬けにした時に水の上り方が早いのです。

逆に青い硬めの梅を熟させて使っても、意外と実が固めなので塩水の上がり方が遅いのです。

出来上がりが柔らかい梅干しと、カリっと硬めの梅干しが出来そうです。

なお(ライター@naoblog33.com)