梅干しを作るときにどんな種類の梅を選ぶとおいしくできるのでしょうか？
梅干し作りは毎年６月中旬から下旬にかけて仕込みます。
その時においしい梅干しになるためには梅の選び方がポイントとなります。
今回はどんな梅の種類をどんなタイミングで用意すればいい出来具合の梅干しになるのかを紹介します。
失敗しないおいしい梅干しが作れます。
梅干しを作るときに選ぶ梅の種類
梅には様々な種類があります。
その中でも梅干しに使える梅としては「青梅」「白加賀梅」「南高梅」という３種類です。
それでは、それぞれの梅の特徴があり出来具合も違ってきます。
梅の特長を説明します。
「青梅」の特徴と梅干しの出来具合
青梅は一般的には「梅酒」用として使われます。
そもそも「青梅」は梅干し用には向いていないと言われています。青梅は青く硬いから出来具合も硬い梅干しになるからです。
青梅を使う時は黄色く熟したものを使います。
青梅が梅干しに向いていないので使う方はそんなにはいません。
ぼくの田舎では青梅を使った梅干しを作って食べていました。その梅干しは柔らかいソフトな梅干しではなく、カリカリ梅に近い出来具合になります。
そのため、青梅で作った梅干しが完成すると、包丁で梅干しの実をカットしてツマヨウジで少しずつ食べていました。
青梅には注意が必要
梅の種や果肉には、「青酸配糖体」という物質が含まれています。青酸は人間の体内に入ると呼吸困難や目まいなど深刻な影響を与えます。
しかし、梅に含まれる「青酸配糖体」の量はごくわずかです。
そのため、成人で約300個、子どもなら100個ほど食べないと深刻な影響は出ないといわれています。
「青梅を食べて倒れる」というのは現実味のない話なのです。
とはいえ注意が必要です。
幼い青梅には注意が必要だよ。特に種には青酸配糖体が果肉よりも10～20倍、含まれているんだ。木になったばかりの柔らかい青梅を種ごと食べるのはやめようね。梅の実が大きくなり種が堅くなるにつれ、種を守らなくてもよくなるので、青酸配糖体が分解されて人間にとっては食べやすくなるんだ。
引用：JA福岡中央会 https://www.ja-gp-fukuoka.jp/archives/akiba/2682/
特に種には青酸配糖体が果肉よりも10～20倍も含まれています。
幼い青梅は食べないでくださいね。
「白加賀梅」の特徴と梅干しの出来具合
白加賀梅は、「しろかがうめ」、「しらかがうめ」と読みます。
白加賀梅は江戸時代から使われてきた梅で歴史があります。
主に関東地方で生産されていて生産量が多い梅です。スーパーなどでもよく見かける種類です。
梅の実の粒が大きいのが特徴で、ともすると「南高梅」と見間違えるほどです。
陽光に当たった面は熟すと次第に紅を差してくるのが特徴で、果肉は緻密で肉厚ながら繊維が少ないので梅干に適しています。
白加賀梅で作った梅干しは、南高梅よりも皮が硬めです。しかし、果肉は青梅とは違い柔らかいうめぼしができます。同じ白加賀梅でも当たりはずれがあり、硬い梅干しになることもあります。
作ってみないと分からないこともポイントです。
ぼくは白加賀梅で梅干しを作るときは、梅を「上」「中」「下」の品質で分けて、そのグループごとに梅干しを作ります。
やはり、良い品質の白加賀梅で作った梅干しは、柔らかなものに仕上がります。
「南高梅」の特徴と出来具合
梅干し作りの梅としては最高の南高梅（なんこううめ」で有名ですね。
南高梅は梅の生産全国１位の和歌山県を代表する梅として梅干しには最高と言われています。
南高梅の特長は、実の粒が大きいのに種が小さく、皮が薄くて果肉が柔らかいので梅そのものを食べる物に向いています。
南高梅の特長は、よく日が当たった部分がほんのりと赤くなります。
梅干しの出来具合は、柔らかな皮に包まれた柔らかい中身の梅干しに仕上がります。
こだわりの梅干しを作るときには、品質の良い南高梅を使っています。
梅干しを仕込む前の準備が重要
梅を買ってきたら大切な前準備があります。
それは梅を熟させることです。もちろん完熟した梅が手に入れはそれに越したことはありません。
スーパーでは６月頃から梅が店頭にならびますが、梅の買い時は熟した梅が売られる６月下旬がねらい目です。
理由は、完熟して黄色や赤みを帯びた梅は梅干し作りに最適だからです。やわらかい梅干しが作れるためです。
もし、６月最初のころは売っている梅でまだ青いものを買った場合は梅を熟すことが大切です。
梅を日の当たる部屋の中に広げて置いておくと、青い梅は次第に黄色や赤みが買った色に変化します。そして甘酸っぱいいい香りが漂ってきたら梅の仕込むタイミングになります。
■梅干を簡単に自分で作ってみたい方は参考にしてください。
まとめ
梅干し作りで使う梅の種類と出来具合を紹介しました。
梅干し作りは毎年６月に仕込んで梅雨明けの７月下旬には完成します。
