6月24日に仕込んだ白加賀梅は、13日目を迎えました。容器の中の梅が半分に縮まりました・・・
初めはこんな感じだったのです。
下の写真が6月25日に仕込んだ時です。容器の上まで梅でつまっていたのです。
容器の中の塩が溶けてきました。
13日をむかえ容器の中の塩が溶けてきました。あと少しで塩が溶けでしまいます。梅は始めの頃の半分の量に縮まっています。
だんだん梅干の形に近くなってきました。
底の方に塩が少し残っています。こんなにも梅から水分が出たのですね。
（余談ですが、梅干しの容器の後ろに「アニメ」が写ってしまいました。心霊写真ではありません！）
どうしてこんな単純なことで、あの様にすっぱい梅干になるのか不思議な気がします。梅干しのこの酸味はレモンなどの柑橘類に多く含まれるクエン酸だそうです。
7月の終わりになったら、取り出して日光に当ててみようと思います。殺菌されてさらに長期間保存ができる様です。
干したらそのまま保存してもいいし、再度この梅酢にもどして保存しても良いと聞いています。
はたして今年の梅干はどんな味がするのか楽しみです。
日本古来の梅干製法のはなし
ここらで、ちょっと「ためになる」梅干のお話です。
梅干と調味梅干
本来の濃度25～30％の塩で漬けこんだ梅を干したものが「梅干」と呼びます。最近の減塩梅干のようにホワイトリカーや調味料を加えて塩の濃度を下げたした梅干等を「調味梅干」といいます。 JAS法で呼び方が決まっています。
スーパーで売っているハチミツ梅干、鰹梅干、黒糖黒酢仕込みなどは「調味梅干し」なのです。「調味梅干」と表示されています。
日本古来の梅干
私が作っている梅干が、古来の製法になります。塩の濃度が25％～30％と高く酸っぱいのです。
ウメを塩漬けにした後、3日ほど日干しにします。これを「土用干し」といいます。この状態のものを「白干し」と呼び、これは保存性に優れており、塩分が20%前後に仕上がります。
土用干ししてから、再度漬ける「本漬け」にします。こうしてつくられたのが伝統的な梅干なのです。
赤い梅干は江戸時に始まる。
梅干しがシソで赤く着色されるようになったのは江戸時代になってからとされています。
次回は、さらに塩が溶けて全部無くなった時に報告したいと思います。
■前回の様子 ＞＞＞ こちら
なお（ライター＠naoblog33.com）
