昔の梅干しは酸っぱくて美味しかった。酸っぱい梅干しを日本古来の作り方で失敗しないで作れる方法を紹介します。
目次
昔ながらの酸っぱい梅干しが少なくなった
最近のスーパーでは、甘いはちみつ漬けや鰹節のダシ入りなど、しょっぱさと酸っぱさを抑えた減塩梅干しが売られています。
「梅干し」と「調味梅干し」の違いとは？
本来の濃度25～30％の塩で漬けこんだ梅を干したものが「梅干」と呼びます。最近の減塩梅干のようにホワイトリカーや調味料を加えて塩の濃度を下げたした梅干等を「調味梅干」といいます。 JAS法で呼び方が決まっています。
スーパーで売っているハチミツ梅干、鰹梅干、黒糖黒酢仕込みなどは「調味梅干し」なのです。「調味梅干」と表示されています。
減塩だから塩分を抑えるので、本当はカビが生えやすくなるのです。でも、カビが生えないのは、殺菌をしているからなのでしょう。
昭和の梅干しは、「超」酸っぱかった！
ところで、昭和30年代に食べていた梅干しは、超酸っぱかった記憶があります。
夏休みに田舎に帰ると、おばあちゃんが作った酸っぱい梅干しが、夏の暑さと相まって記憶に残っているのです。
最近、道の駅などで梅干しが売っているのです。中には珍しく昔ながらの梅干しがあったりします。3パックは買ってきます。
昔の酸っぱい梅干しは、それだけでご飯が美味しいのです。
あの、梅干しをもう一度食べたい。それも自分で純粋な昔の梅干しを作ってみたいというのが始まりです。
日本古来の梅干しを作る。
私が作っている梅干しが、古来の製法になります。塩の濃度が25％～30％と高く酸っぱいのです。
ウメを塩漬けにした後、3日ほど日干しにします。これを「土用干し」といいます。
この状態のものを「白干し」と呼び、これは保存性に優れており、塩分が20%前後に仕上がります。
土用干ししてから、再度漬ける「本漬け」にします。こうしてつくられたのが伝統的な梅干しなのです。
赤い梅干は江戸時に始まる。
梅干しがシソで赤く着色されるようになったのは江戸時代になってからとされています。
仕込み開始は6月中旬ごろ
6月中下旬になると梅干し用の梅が売りだされます。スーパーの店頭に並ぶのは、１㎏で1,000円前後でしょうか。
いろいろな種類の梅で作りましたが、やはり梅干に向いている梅でつくると美味しいのです。
南高梅か白加賀梅を使う
その梅の種類は、「南高梅」あるいは「白加賀梅」です。種が小さく、果肉が多く皮が柔らかいので、出来上がった時に食べやすいのです。
梅の種類と特徴
ここで、せっかくなので梅の種類を紹介します。
青梅
青梅は、青く硬いのです。そのままで使うには、梅酒などに向いています。梅干しで使う時には、黄色く熟したものを使います。
梅の種や果肉には、「青酸配糖体」という物質があります。青酸は、人間の体内に入ると呼吸困難や目まいなど深刻な影響を与えます。
しかし、含まれる量はごくわずかです。成人で約300個、子どもなら100個ほど食べないと深刻な影響は出ないといわれています。「青梅を食べて倒れる」というのは現実味のない話なのです。
とはいえ注意が必要です。特に種には青酸配糖体が果肉よりも10～20倍、含まれているのです。幼い青梅は食べないでくださいね。（参考：JA福岡中央会）
白加賀梅（しろかが、又は、しらかがと呼ぶ）
江戸時代からの歴史があり生産量の多い梅です。主な産地は関東地方で、南高梅に似ていて、実の粒は大きいです。
陽光に当たった面は熟すと次第に紅を差してくるのが特徴です。果肉は緻密で肉厚ながら繊維が少ないので、梅干に適しています。
南高梅
梅干しでは有名な「南高梅」。全国1位の梅の生産地である和歌山県を代表する品種です。
実の粒が大きいのに種が小さく、皮が薄くて果肉が柔らかいので、梅酒や甘露煮など梅そのものを食べる物に向いている。
よく日が当たった部分がほんのりと赤くなるのが特徴。こだわりの梅干を作る場合は、南高梅をつかっています。
酸っぱい梅干しを作る手順です。
塩は20％とする
梅の重さに対して20％の塩を使います。梅１ｋｇなら塩200ｇです。
これ以下だと、カビが生える可能性があり、梅や容器などを相当消毒する必要が出てきます。
でも20%以上なら容器や梅を焼酎で消毒しなくてもカビは生えません。つまり、失敗しないのです。私は25％近くで作っています。
作り方は簡単です。しそを使った赤い梅干は面倒なので、しそを使わない梅干しを作っています。
熟しているか見る！
始めに、買ってきた梅をよく見ます。黄色く熟していれば、すぐに使えます。
しかし、青い部分が残っていたりすると、まだ完全には熟していないので、熟すまで待ちます。新聞紙に梅を並べて、部屋に置いておくと数日で甘い桃のような香りが部屋に漂ってきます。
ほぼ黄色くなったら仕込み開始です。
水でかるく洗う。
梅を軽く水ですすぎます。ゴミを取る程度です。洗ったらザルにあけて水を切ります。それから、キッチンペーパーで水分を取ります。
次に、梅の「へた」をつまようじで取りのぞきます。梅が木になっている時に繋がっている部分にあるところです。
いよいよ容器に仕込みます。
梅酒用のビンやプラスティックの容器やカメでもいいのです。良く洗って、水分を乾かして用意しておきます。
梅と塩を交互に入れる。
容器の底に梅を並べます。次にその上に塩をバラまきます。また、梅を載せます。その上に塩をバラまきます。最後には、残った塩を上から全部バラまきます。
オモリを乗せて3日位待つ。
適当なオモリ1㎏～2㎏程度を乗せて仕込みは終わりです。オモリは買う必要はありません。ペットボトルに水を入れて使っても十分です。梅を仕込んだ容器の一番上にお皿を乗せて、その上からペットボトルを乗せても良いです。
水が上がってくる。
3日目位になると、水が上がってきます。最初は、底に少し水が見える程度ですが、日ごとに増えていきます。最後には梅の高さの2倍ほどまで水が上がってきます。
そのまま、梅雨明けまで置いていきます。7月下旬ごろでしょうか。
梅雨明け！天日干しをする。
梅雨明け宣言が出ると、外は夏空が広がっているでしょう。カンカン照りの夏です。
そうしたら、漬けた梅を干すのです。土用干しと昔から言われています。干すことでうま味が増すのと細菌も殺せるので長持ちするのです。
昔から「三日三晩干す」とあります。1日でも良いし、3時間程度でも良いのです。私は、1日に10時頃から午後3時頃まで干して、また元の梅酢のはいった容器に戻しています。
そして、また天気が良い日に同じように干しています。すごい方は、来年の梅雨明けに、また干す方もいます。
3年ものを干したり、5年ものを干したりします。どんどん美味しくなっていくのです。
早いものでは、1回干した梅干しを食べる事が出来ます。是非、できたての梅干しを食べて見て下さい。出来立ては、若い梅干しなのでしょっぱいのと酸っぱいのがとても強いです。
でも3カ月位すると、ちょっとまろやかに感じてきます。1年も経つとさらに美味しいのです。
天日干しした梅干しは、そのまま容器で保存してもいいのです。
また、少し濡れている方が好みの場合は、干した梅干しを梅酢の中に一度くぐらせてから別の容器にいれてほぞんすると、湿った梅干となります。
下の写真が、梅酢にくぐらせて湿らせた仕上がりです。
超、酸っぱいのです！！
もちろん、元の容器にひたひたと梅干を戻しても、また美味しいのです。自分が美味しい方法で保存すればいいのです。
梅酢の利用方法
梅干を着けていた容器には、梅酢が残っています、これは貴重な梅酢です。料理やちょっとだけ冷水に混ぜて飲むと、塩分や酢酸、その他の栄養分が取れて体にも良いのです。是非、捨てないで利用しましょう。
梅干しのダイエット効果
酸っぱい梅干しが酸っぱい理由は、「クエン酸」と呼ばれる成分なのです。クエン酸には、血液の流れを促進する効果があることから、疲労物質や老廃物を体に溜めこまず、新陳代謝が活発になるという効果が期待できるのです。
さらに、クエン酸は腸を刺激してお通じを促す効果があることもわかっています。
また、梅干しには「バニリン」という成分が含まれていて、脂肪燃焼効果があると言われています。
つまり、新陳代謝が活発になり、酸っぱい「クエン酸」が腸を刺激してお通じを促します。
さらに、「バニリン」は脂肪を燃焼させる効果があるため、相対的にダイエットに効果があると言われているのです。
まとめ
日本古来の製法で酸っぱい梅干しお作り方を説明しました。梅干しはその昔、薬としても用いられた貴重は保存食だったのです。
多忙な現代こそ、酸っぱい梅干しを食べて元気に頑張って行きましょう。それも、自分で作ってね！
なお（ライター＠naoblog33.com）
