ぬか床を作って始めたぬか漬けはそろそろ3カ月目になります。
その間に2回ほどぬかの補充をして、毎朝毎夕にぬか床をかき混ぜる日々なのです。家事をはじめてから1年になるのですが、途中から追加されてぬか漬けの管理は手を抜けないのです。
３か月目までに、ぬか床に2回ぬかの元を補充をした。
ぬか床は使っている内に少しずつ減ってきます。なんか少なくなったな～と気が付くころは結構な量が無くなっているのです。
その原因は、ぬか漬けを取り出すときにキュウリやダイコンにぬかが付いてくるその少しばかりのぬかがどんどん無くなっていくのです。
ぬかの追加は簡単です。ぬかの元をつかってますのでさらに簡単です。ぬかの元に塩を10％程まぜてからぬか床に混ぜます。
それからお味噌位の硬さになるまでよくかき混ぜます。かき混ぜ終わったら、ここからが業です。
かき混ぜてから３日間ほど、そのままにしておく
ぬかの中に混じった空気を良く抜きます。どうするかというと、ぬか床の表面をきれいに平らにするのです。手のひらでぺたぺたと上からはたくようにまんべんなく平らになる様にします。
そこから３日間はフタを空けないでそのまま置いておくのです。３日目にフタを空けるとぬか床の表面にうっすらとカビの様なもので覆われていると思います。それで完成です。わたしの場合ですが・・・
そのあとかき混ぜるのですが、その混ぜ方は次の通りです。
ぬか床には３種類の菌が生きている
ぬか床は大きく３層になって菌が住んでいます。「産膜酵母」「乳酸菌」「酪酸菌」３種類の菌です。
ぬか床の上層部にいる「産膜酵母」、中層部にいる「乳酸菌」、底の方にいる「酪酸菌」の３種類がそれぞれの層で生きています。
「産膜酵母」：酸素が好きなので表面にいます。
「乳酸菌」：酸素があまり好きではなく中層部にいます。
「酪酸菌」：酸素が嫌いなので底の方にいます。
かき混ぜ方です。
効果的なかき混ぜ方
中層はそのままの位置で、上層と下層を入れ替えるように混ぜます。
そんなことできるか！と叱られそうですが、気持ちだけでもそのように書き増せると美味しくなります。本当なのです。
かき混ぜたら、久しぶりに野菜をいれてぬか漬けにして召し上がってください。おいしいのです。
我が家では、キュウリ２本と大根を長さ１０センチの輪切りを縦に２等分に切ってスティック状にしてから漬けます。夫婦で取りっこして食べるので一気に無くなってしまいます。
夕方付けると翌日の昼ごろが、漬かりすぎぐらいで美味しいのです。朝だと浅漬けにh近い状態で、これまた美味しいのです。
夏なのでかき混ぜることを忘れてしまうと酪酸菌が増えすぎて「アンモニア臭」が強くなります。そしたら、全体をよくよくかき混ぜると数日で元に戻ってアンモニアの様な臭いは無くなります。
