最近は店頭で見つからない、昔ながらの酸っぱくて、しょっぱい梅干を食べたい方もいるでしょう。
また、日本古来の製法で作った梅干しを自家製で作ってみたい方もいるのではないでしょうか？
そこで、本記事では、昔ながらのしょっぱくて酸っぱい梅干しの失敗しない簡単な作り方を紹介します。
また、昔ながらの製法で作った梅干しには、どんなメリットや効果があるのかも紹介します。
初めてでも失敗無く昔ながらの素朴な味の自家製でおいしい梅干しを作りましょう！
昔ながらの梅干しとは？
日本の伝統的な梅干しは、青梅を塩漬けにし、自然の力で発酵・熟成させた保存食品です。
添加物や調味料を一切使わず、梅と塩だけで作られるシンプルな製法が特徴で、その歴史は平安時代まで遡ります。
伝統製法の特徴
昔ながらの梅干しは塩分濃度が18～25％と高く（諸説あり）、強い殺菌力を持っています。
現代の調味梅干しとは異なり、梅本来の酸味と塩味だけが際立つ素朴な味わいが特徴です。
保存性に優れ、常温で数年間保存できるため、非常食としても重宝されてきました。
江戸時代には「梅はその日の難逃れ」という言葉があり、毎朝一粒食べることで一日の健康を願う習慣がありました。
現代との違い
現在市販されている梅干しの多くは減塩タイプで、甘味料や調味料が加えられています。
一方、伝統的な梅干しは塩分が高く、添加物を使用しないため、梅と塩だけの純粋な味わいを楽しめます。
製造期間も現代の工業的製法に比べて長く、自然の発酵プロセスを経ることで独特の風味と栄養価を獲得します。
酸っぱい梅干しの作り方
昔ながらの梅干しの作り方を説明します。とっても簡単で、しかもアルコール消毒が不要でカビも生えません。
ぼくの作り方は、塩の濃度が20％～25％で梅を1ヵ月塩漬けにした後、1日～3日ほど天日干しにする方法です。
これを「土用干し」といい、この状態のものを「白干し」と呼びます。
これは保存性に優れており、塩分が20％～25％前後に仕上がります。
土用干の後、再度漬ける「本漬け」にしてつくられたのが伝統的な梅干しの製法です。
赤い梅干は江戸時に始まり、赤シソで赤く着色されるようになったとされています。今回は使いません。
（１）梅を選ぶ
梅干しに使える梅の選び方を説明します。
6月中下旬になると梅干し用の梅がスーパーなどで売りだされ、主に以下の3種類あります。
梅干しには「南高梅」あるいは「白加賀梅」を使います。
種が小さく、果肉が多く皮が柔らかいので、出来上がった時に食べやすいからです。
一般的に青梅は使いません。
南高梅：梅干し向け
梅干しでは有名な「南高梅」。全国1位の梅の生産地である和歌山県を代表する品種です。
実の粒が大きいのに種が小さく、皮が薄くて果肉が柔らかい梅で、梅酒や甘露煮など梅そのものを食べる物に向いています。
よく日が当たった部分がほんのりと赤くなるのが特徴で、こだわりの梅干を作る場合は、南高梅をつかっています。
白加賀梅（しろかが、又は、しらかがと呼ぶ）：梅干し向け
江戸時代からの歴史があり生産量の多い梅です。主な産地は関東地方で、南高梅に似ていて、実の粒は大きいです。
陽光に当たった面は熟すと次第に紅を差してくるのが特徴で、果肉は緻密で肉厚ながら繊維が少ないので、梅干に適しています。
青梅：梅酒向け
青梅は、青く硬いので梅酒などに向いています。
青梅は注意が必要で幼い青梅は食べないでください。
理由は、種や果肉に「青酸配糖体」が含まれており、体内に入ると呼吸困難や目まいなど深刻な影響を与えると言われているからです。
しかし、含まれる量はごくわずかで、成人で約300個、子どもなら100個ほど食べないと深刻な影響は出ないといわれています。「青梅を食べて倒れる」というのは現実味のない話といえます。
とは言え、幼い青梅の種には青酸配糖体が果肉よりも10～20倍、含まれています。（参考：JA福岡中央会）
（２）完熟した南高梅を使う
始めに、買ってきた梅をよく見ます。黄色く熟していれば完熟梅なのですぐに使えます。
しかし、青い部分が残っていたりすると、まだ完全には熟していないので、完熟まで待ちます。
新聞紙に梅を並べて、部屋に置いておくと数日で甘い桃のような香りが部屋に漂ってきます。
ほぼ黄色くなったら仕込み開始です。
最近は梅干し用の「完熟梅」がスーパーで手に入るので、簡単に購入できます。
（３）水でかるく洗う
梅を軽く水ですすぎます。ゴミを取る程度です。
洗ったらザルにあけて水を切ります。
それから、キッチンペーパーで水分を取ります。
（４）梅の「へた」を取る
つまようじで梅のへたを取りのぞきます。
梅が木になっている時に繋がっている部分にあるところです。
（５）梅を塩漬けにする
次は洗って水分を拭き取ったら塩漬けにします。
塩は20％以上。カビが生えない濃度で失敗しない
梅の重さに対して20％以上の塩を使います。梅１ｋｇなら塩200ｇです。
これ以下だと、カビが生える可能性があり、梅や容器などを相当消毒する必要が出てきます。
塩が20%以上なら容器や梅を焼酎やアルコールで消毒しなくてもカビは生えません。
つまり、失敗しないのです。
ぼくは25％で作っています。梅1Kgに対して、塩を250ｇ使います。
梅干しを仕込む容器は、梅酒用のビンやプラスティックの容器やカメでも大丈夫です。
容器は事前に良く洗って、水分を乾かして用意しておきます。
梅と塩を交互に入れる
容器の底に梅を並べます。
次にその上に塩をバラまき、さらに梅を載せ、その上に塩をバラまきます。
このように塩と梅を交互に重ねていきます。
最後には、残った塩を上から全部バラまきます。
重石を乗せる場合
梅の種類や熟度によって、重石1㎏～2㎏程度を乗せる方法があります。
重石は買う必要はありません。
重石にはペットボトルに水を入れて使っても十分です。
梅を仕込んだ容器の一番上にお皿を乗せて、その上からペットボトルを乗せても良いです。
下記のようにジャムの瓶をきれいに洗浄して、ラップでくるんでから載せてもいいです。
ビンの周りからごみは入らないようにラップで巻きました。
重石の重さの目安は、梅の熟度によって変えます。
- 未熟なかたい青梅：梅の重さの2倍
- 青梅で完熟まであと少し：梅の重さの1.5倍
- 完熟した黄色い梅：梅と同じ重さ
未熟な梅は水がなかなか上がりにくいので、重い重石を乗せて上がりやすくします。
また、熟した梅はやわらかく水が上がりやすいの梅の重さと同じにします。熟していると潰れやすいことも軽くする理由です。
水が上がったら、重石は取った方がいいのか？
1週間過ぎたころには、塩が少し底に残っているか、あるいは溶けきっていると思います。
この時に迷うのが重石はそのままか、取ったほうがいいのか？という悩み。
結論は、重石は重さを変えてそのまま継続して使います。
理由は、重石があることで梅が浮いて空気と触れてカビが発生しないことです。そもそも20％以上の塩分ならカビの心配は不要です。
おすすめの方法は、だいたいその時点で重石の重さを半分程度にすることです。
梅のエキスが出て水が上まで来たら、重石を軽くしても出来具合は変わらはないからです。
梅干しがつぶれすぎない仕上がりになると思います。
梅干しの仕上がりは重石の重さはあまり関係ないです。
重石を乗せない場合
ぼくは、2025年から重石を乗せない方法で作っています。
完熟した南高梅が手に入るためで、容器に梅と塩を交互にいれて置くだけです。
重石を乗せない方法でも、3日目にはしっかり梅酢が上がってきます。
（３）3日目位に梅の上まで水が上がってくる
最初は、底に少し水が見える程度ですが、日ごとに増えていきます。
重石を乗せた事例を紹介します。以下の様に水が上がってきます。
1日目（6月9日）は水の上りは、ゆっくりです。
2日目（6月10日）からは水の上りが加速してきます。
3日目位に、上まで水が上がってきたら順調です。
最後には梅の高さの2倍ほどまで水が上がってきます。
水の上りが良くないときの裏技
水の上りが思わしくないときは、梅酢を少し入れてあげると効果があります。
その場合、梅酢はビンのフチからそっと入れます。梅についた塩が取れないように入れるのがコツ。
なので、今年作った梅干しの梅酢は来年用に取っておくといいですね。
天日干し（土用干し）する
7月下旬、梅雨明け！晴れの日を待ちます。
そのまま、梅雨明けまで置いていきます。7月下旬ごろでしょうか。
梅雨明け宣言が出ると、外は夏空が広がっているでしょう。
カンカン照りの夏空です。
いよいよ仕込んだ梅を天日干しします。土用干しと昔から言われています。
干すことでうま味が増すのと細菌も殺せるので長持ちするのです。
昔からの慣習では「三日三晩干す」
三日三晩干すときは次の手順でおこないます
1日目：天日干しして夜は室内に取り込みます。もし、ふっくらした仕上がりにしたいときは、梅酢に戻します。
2日目～3日目：室内から出して天日干しします。2日目からは室内に取ず、夜露にさらします。
4日目：取り込みます。
この間、梅干しをひっくり返して天日干しするのですが、朝か夕方に行います。理由は梅がくっついてひっくり返すと敗れる恐れがあるからです。
気温が高くなった2025年
2025年7月は、気温が35℃が当たり前になってきました。
昔ながら三日三晩干したら、乾燥しすぎて硬くなる可能性があります。梅の専門店では、最近は干す時間を短く調整している方もいます。
つまり、気温にあわせて調整するため、三日三晩でなくとも大丈夫です。
ぼくの場合は、気温35度前後の日で1日だけ天日干ししました。これだけで数年前の気温30度前後で3日間天日干しした状態と同じになっています。
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梅干しの完成
早いものでは、1回天日干しただけで、酸っぱい梅干しを食べる事が出来ます。
是非、できたての酸っぱくてしょっぱい、昔ながらの梅干しを食べて見て下さい。
出来立ては、しょっぱいのと酸っぱいのがとても強いです。
3カ月位すると、ちょっとまろやかに感じてきます。
1年も経つとさらに美味しいのです。
天日干しするほどに美味しくなる梅干し
私は、天日干したら、元の梅酢の入った容器に戻しています。
そして、また天気が良い日に同じように干してさらに美味しくしています。
中には、次の年の梅雨明けに、再度天日干しする方もいます。
3年ものや、5年ものの梅干しを天日干しするそうです。
その度に、美味しさが増していくと言います。
梅干しの保存方法
天日干しした梅干しは、そのまま別の容器で保存します。
少し濡れている方が好みの場合は、干した梅干しを梅酢の中に一度くぐらせてから別の容器にいれて保存すると、湿った梅干となります。
上の写真は、梅酢にくぐらせて湿らせたて保存している状態です。
また、元の容器のたっぷりした梅酢の中に梅干を戻しても、また美味しいのです。
自分が美味しいと思われる方法で保存しましょう。
参考：JAS法で「梅干し」と呼べるのは？
実は、「梅干し」の呼び方がJAS法で決まっています。
梅干し
JAS法では、濃度25～30％の塩で漬けこんだ梅を干したものを「梅干し」と呼びます。
調味梅干し
最近のスーパーで売られている梅干しには減塩のものがあります。
ホワイトリカーや調味料を加えて塩の濃度を下げたこのような梅干しを「調味梅干し」といいます。
ハチミツ梅干し、鰹梅干し、黒糖黒酢仕込みなどは「調味梅干し」なのです。
昔ながらのおばあちゃんが作った梅干しの思い出
昔の梅干しは、体が震えるくらい酸っぱかった記憶があります。
夏休みに田舎に帰ると、おばあちゃんが作ったしょっぱくて酸っぱい梅干しでおにぎりを作ってくれました。
夏の暑さと相まって、実に美味しい梅干だったことが鮮明に記憶に残っています。
酸っぱくてしょっぱい梅干で握ったおにぎりは、とても美味しかったです。
日本古来の作り方で作った梅干しの効果
「梅干しを見ただけで唾液が出る」という現象は、条件反射によるもので、消化機能の準備が整うことを示しています。
伝統的な製法で作られた梅干しは、現代の工業的製法では得られない独特の健康効果を持っています。
時間をかけた自然発酵プロセスが、梅の持つ栄養成分を最大限に引き出し、身体に優しい形で提供してくれます。
高塩分で酸味の強い伝統的な梅干しには、現代の調味梅干しにはない健康効果があります。
強い塩味と酸味は、単なる味の特徴ではなく、身体に与える様々な恩恵の源となっているのです。
優れた殺菌・抗菌作用
梅干しの強い酸味の主成分であるクエン酸は、強力な殺菌・抗菌作用を持ちます。
食中毒の原因となる細菌の繁殖を抑制し、お弁当やおにぎりに入れることで食品の腐敗を防ぎます。
高い塩分濃度と相まって、天然の防腐剤としての役割を果たし、食の安全を守ってくれます。
昔から「梅干しを入れたお弁当は腐らない」と言われるのは、この科学的な根拠があるためです。
疲労回復と代謝促進
クエン酸は疲労物質である乳酸の分解を促進し、エネルギー代謝を活発にします。
また、高い塩分は発汗によって失われたナトリウムを補給し、体内の水分バランスを整えます。
夏場の熱中症予防や、激しい運動後の回復に効果的で、自然のスポーツドリンクとしての機能を持っています。
消化促進と食欲増進
梅干しの酸味は唾液の分泌を促し、消化酵素の働きを活発にします。
胃液の分泌も促進されるため、消化不良の改善や食欲不振の解消に役立ちます。
豊富なミネラル含有量
天然塩を使用した伝統的な梅干しには、カルシウム、マグネシウム、カリウムなどの必須ミネラルが豊富に含まれています。
これらのミネラルは骨の健康維持、筋肉の正常な収縮、神経伝達の円滑化に重要な役割を果たします。
特に現代人に不足しがちなマグネシウムは、ストレス軽減や良質な睡眠の促進にも効果があります。
腸内環境の改善
自然発酵によって生成される有機酸は、腸内の善玉菌の増殖を促進し、悪玉菌の活動を抑制します。
腸内フローラのバランスが整うことで、便秘の解消、免疫力の向上、肌の健康維持などの効果が期待できます。
また、梅干しに含まれる食物繊維も腸の蠕動運動を促進し、デトックス効果を高めます。
血液浄化作用
梅干しに含まれるクエン酸は血液をサラサラにし、血液循環を改善する効果があります。
また、梅の成分であるムメフラールは血流を促進し、動脈硬化の予防に役立ちます。
定期的な摂取により、高血圧や心筋梗塞などの生活習慣病のリスクを軽減できる可能性があります。
抗酸化作用による老化防止
梅干しには強力な抗酸化物質が含まれており、活性酸素による細胞の酸化を防ぎます。
これにより、老化の進行を遅らせ、がんや生活習慣病の予防効果が期待できます。
特に梅の皮に含まれるポリフェノールは、美肌効果や認知機能の維持にも貢献します。
梅酢の利用方法
梅干を着けていた容器には、梅酢が残っています。
これは貴重な梅酢です。
料理やちょっとだけ冷水に混ぜて飲むと、塩分や酢酸、その他の栄養分が取れて体にも良いのです。
捨てないで利用しましょう。
◆次の年に梅干しを仕込むときに梅酢を少し入れると水の上りが早くなります。梅酢は捨てないで取っておきましょう。
梅干しの「クエン酸」効果
酸っぱい梅干しが酸っぱい理由は、「クエン酸」と呼ばれる成分によるものです。
新陳代謝が活発になる
クエン酸には、血液の流れを促進する効果があります。
疲労物質や老廃物を体に溜めこまず、新陳代謝が活発になるという効果が期待できるのです。
お通じを促す
クエン酸は腸を刺激してお通じを促す効果があることもわかっています。
脂肪燃焼の効果
梅干しには「バニリン」という成分が含まれていて、脂肪燃焼効果があると言われています。
ダイエットに効果があると言われているのです。
高温化が昔ながらの梅干し作りに与える影響
高温化が昔ながらの梅干し作りに与える影響について、いくつかの重要なポイントがあります。
土用干しへの影響
過度の高温は梅干し作りに悪影響を与えます。近年の記録的な高温により、従来適していた屋外での土用干しが困難になる場合があります。
以下の対策を参考にしてください。
- 直射日光下での過度な高温を避ける
- 風通しの良い日陰や屋内での干し方を検討
- 干し時間を短縮し、複数回に分けて行う
風通しや日当たりの良い場所で干すのが基本ですが、高温になるアスファルトの上や、自動車の中に置くのは避けてください。
適切な干し時期の変化
従来の「土用干し」の時期（7月下旬〜8月上旬）が、高温すぎて適さなくなる可能性があります。
タイミングを逃してしまったら秋に干したり、干さない梅漬けにしてみる方法もあります。
土用干しは、秋など、時期をずらす必要が出てきています。
気候変動の影響で、伝統的な梅干し作りにも適応が必要になってきているのが現状です。
昔ながらの手法を基本としつつ、現代の気象条件に合わせた工夫が重要になっています。
梅干し作りの記録
これまで作った日本古来の酸っぱくてしょっぱい梅干を作った記録を紹介します。
2025年
2025年は、南高梅の完熟した製品を購入しました。１ｋｇ1700円と高価でしたが、出来栄えは最高です。
塩分濃度は２５％です。
重石を使わないで、ビンに梅と塩を交互に入れただけで、梅酢がどんどん上がってきました。3日目には梅の上まであがりました。
そして、天日干しをしました。気温が高温で熱中症アラートが出る中での天日干しは1日だけです。
出来上がりがとてもよかったです。
2023年
今年は、南高梅の熟したものがスーパーに売っていたので使いました。
１Kgで880円です。
記事で紹介した手順で2023年も梅干を仕込みました。
2022年
梅は１ｋｇで塩分濃度は少し高めの25％～30％あたりです。
2022年6月は空き瓶で仕込んでみました
今年は買ってきた梅の品質を３段階に分けて「空き瓶」を利用して仕込んでみました。
梅の品質の分類は次の３種類です。
- 「A級」：いい梅
- 「B級」：普通の梅
- 「C級」：キズの梅
またお徳用インスタントコーヒなどの空き瓶を使いました。
オモリは小さな空き瓶に水を入れて利用します。
昨年までオモリが重すぎたせいで梅がぺしゃんこになったので、今回は軽めにしてみました。
オモリが軽くてもしっかり水が上がってきました。
梅もふっくらしたままです。
小瓶に水を入れたオモリは、こんな風にして使います。
ラップでくるんで使うと小瓶が塩水で汚れません。
梅に直接触れるのがラップなので衛生的です。
2022年の梅は梅雨明けの7月２３日に天日干しをしました。
今年は半日だけ天日干しをしてから、また梅酢の中にもどして冷蔵庫に保管。
赤くない日本古来の酸っぱくてしょっぱい梅干しの完成です。
今年の出来具合は、A,B,C級に梅を分けて作ったので成功です！
いい梅は柔らかく、かなり酸っぱい梅干しに仕上がりました。
10月までに食べきってしまいました（笑）
まとめ
日本古来の製法でつくる酸っぱくてしょっぱい梅干しの自家製作り方を説明しました。
梅干しはその昔、薬としても用いられた貴重は保存食だったと伝えられています。
多忙な現代こそ、昔ながらの酸っぱい梅干しを食べて元気に頑張って行きましょう。
2024年は梅が不作でしたが、2025年は、豊作です。
今年は、美味しくできました！
みなさんも、ぜひ、チャレンジしてみてください！
