おいしいぬか漬けは、ぬか床をかき混ぜることです。
では、ぬか床をどの様にかき混ぜたらいいのでしょうか？
とは言っても、ぬか床をひたすらかき混ぜてもおいしくなるどころかへんな臭いがすることにもなる可能性があります。
そこでおいしいぬか漬けを作るために、どの様にぬか床をかき混ぜるのかを紹介します。
またぬか床の手入れの仕方も説明します。
おいしい自家製のぬか漬けがつくれますよ！
おいしいぬか漬けは、ぬか床のかき混ぜ方にある？
いくら上質のぬかを使ったぬか床でも、管理方法が違えば、変な臭いがしたり、まずくて食べられません。
ぬか床には、３種類の菌がいて、相互に関連しあって、おいしいぬか漬けを作ります。
そのためには、ぬか床の状態を知って、ぬか床をかき混ぜることが大切です。
この記事では、ぬか漬けをおいしくするために、つぎの３つのポイントを説明します。
- ぬか床をかき混ぜるコツ
- ぬか床の手入れ
- ぬか漬けのおいしい漬け方
では順番に説明します。
１．ぬか床をかき混ぜるコツ
ぬか床をかき混ぜるコツを紹介します。
（１）ぬか床には３種類の菌がいる
ぬか床には「産膜酵母」「乳酸菌」「酪酸菌」３種類の菌がいます。
ぬか床の上層部にいる「産膜酵母」、中層部にいる「乳酸菌」、底の方にいる「酪酸菌」の３種類が生きています。
「乳酸菌」：酸素があまり好きではなく中層部にいます。
「酪酸菌」：酸素が嫌いなので底の方にいます。
かき混ぜないと酪酸菌が増えすぎて「アンモニア臭」が強くなります。
（２）菌の層を入れ替えるかき混ぜ方
なぜぬか床をかき混ぜるのでしょうか？
理由は、上下で違う菌が生きているのでそれを入れ替えて菌のバランスを取るためです。ほっぽって置くとそれぞれの層の菌が増速して変な臭いがします。
かき混ぜ方のコツ
考え方としては、一番下の層と一番上の層を入れ替える感じでかき混ぜます。
酸素が好きな「産膜酵母」をぬか床の表面から酸素が少ないぬか床の底の方に移動します。逆に酸素が嫌いな「酪酸菌」を酸素が沢山ある表面に移動するのです。
真中の「植物性乳酸菌」の層はそのままの位置にしておきます。
理想的にはいかない
このかき混ぜ方をするのはなかなか上手く行きません。
理想的なかき混ぜ方なので、ある程度は雑でも構いません。こんな気持ちをもって下は上に上は下にする気持ちでかき混ぜるだけでOKです。
（３）最後に空気を抜く
ぬか床をかき混ぜたら最後にぬか床の空気を抜きます。
方法は、ぬか床の表面を手のひらで平らになる様にぺたぺたと押してぬか床の中にある空気を抜く感じです。
ぬか床に空気の層があるとおいしく漬けあがらないので、ここが最後のポイントです。
２．ぬか床の手入れ
ぬか床はだんだん少なくなってくるので、ある程度立ったらぬかを補給してください。
あまりにも水分が多い時はぬかが足りないかもしれません。
時々塩を補給しておきましょう。
野菜を入れる時に、塩でもんでから入れるだけでも大丈夫です。
３．ぬか漬けのおいしい漬け方
大根やカブ、ニンジンにキュウリ、ナスなど何でも漬けて食べましょう。
漬けすぎると味が濃くなりすぎてしまします。それでも美味しいのですが、時間で味が変わるのです。
季節に応じて漬ける時間を変えてみましょう。
キュウリやダイコンは６時間～８時間あたりです。人参やナスはもっと時間がかかります。
美味しい時分好みの時間を見つけて楽しみましょう。
もしぬか床からアンモニア臭がしたら、以下の記事の通りやれば解消します。
まとめ
ぬか床のかき混ぜ方を紹介しました。かき混ぜ方のコツを覚えてチャレンジしてみて下さい。
美味しいぬか漬けを食べましょう。
