自家製のぬか床でぬか漬けを作ると、時々いやな臭いが発生することがあります。
いつもは美味しそうなぬか床の香りがするのに、気が付くと「超いやな臭い」になってたりします。
ぬか床が腐ってしまい、もう使えないのでは？と不安になってしまいますよね。
しかも、その時々でいろんな臭いがします。
そこで今回は、特に気になるアンモニア臭がした時の対処方法を紹介します。
アンモニア臭は強烈な臭いです。
臭いの原因と対処方法を以下の５つの項目に分けて紹介します。
- ぬか床の臭いには２種類ある
- ぬか床のアンモニア臭の原因
- 臭いを取る対処方法
- ぬか床の管理方法
- ぬか床の保管場所
ぬか床にアンモニア臭が発生したら、ぜひ参考にしてください。
この方法で対処すれば、もとのおいしいぬか床のいい香りに戻ります。
ぬか床の臭いには３種類の菌が存在する
ぬか床の中には主に次の３種類の菌が存在します。
- 産膜酵母
- 乳酸菌
- 酪酸菌
３種類の菌は、ぬか床に、だいたいですが、３層になって住んでいます。
こんな感じです。
- 「産膜酵母」：酸素が好きなので表面にいます。
- 「乳酸菌」：酸素があまり好きではなく中層部にいます。
- 「酪酸菌」：酸素が嫌いなので底の方にいます。
これらの菌のうち、いやな臭いを出すのが、産膜酵母と酪酸菌です。
産膜酵母がぬか床の表面に白い膜を張ると、「シンナー臭」を発生します。
酪酸菌が増えていくと、「アンモニア臭」を発生します。
このように、ぬか床中の菌の状態によって、いやな臭いを発生します。
では、特に嫌な臭いのアンモニア臭について説明します。
ぬか床のアンモニア臭の原因
特に、ぬか床からアンモニア臭が発生する原因は「酪酸菌」です。
この「酪酸菌」が増えるとアンモニア臭がすると言われています。
酪酸菌は、酸素に弱い菌なので、酸素がないところを好みます。
つまり、ぬか床の中に酸素が無くなってくると酪酸菌の活動が活発になります。
ぬか床をかき混ぜないと、酸素が少なくなります。
その結果、アンモニア臭の様ないやな臭いが発生します。
アンモニア臭を取る方法
結果から紹介すると、対処方法はよくかき混ぜることでアンモニア臭は解消します。
理由は、たくさんの酸素をぬか床に取り入れることで、酪酸菌の活動を抑える効果があります。
特にぬか床の底のすみっこなどは要注意です。
アンモニア臭がしたら、ぬか床全体に酸素が行きわたる様に、１日に２～３回はかき混ぜます。
平常は１日の１回程度でよいのですが、酪酸菌が増えている時は回数をふやして酸素と取り入れることをおすすめします。
２～３日でもとのぬか床の良い香りに復活します。
ぬか床の管理方法
ここまで説明したように、ぬか床はかき混ぜないと酸素が無くなり酪酸菌が繁殖。
結果としてアンモニア臭が発生することが分かりました。
最低でも１日一回は、容器の隅々まで良くかき混ぜることが大切です。
ぬか床の保管場所
ぬか床は、季節によって保管場所を変えた方がいい場合があります。
特に、猛暑となる夏の季節は、冷蔵庫で保管するとぬか床が悪くなることを防ぐことができます。
夏の季節にぬか床を保管する場所の詳しい記事を作りましたので以下を参考にしてください。
また、室内の気温の変化が少ないキッチンの「床下収納」などがあれば、おすすめです。
我が家では、真夏で３０℃を超えても、床下収納に保管しています。
床下収納は通気性も良く、温度変化も少ないので、１年を通してぬか床はおいしいぬか漬けを作ってくれます。
もちろん、旅行などで２日以上家を空ける場合は、冷蔵庫で保管します。
実は、ぬか床をかき混ぜる方法には、コツがあります。
説明が長くなりますので別記事にしました。
もしよかったら以下の記事をご覧ください。
まとめ
ぬか床からアンモニア臭が出たときの対処方法を紹介しました。
アンモニア臭は、ぬか床に酸素が少なくなったため、酸素が嫌いな「酪酸菌」が喜んで増えてしまうのが原因でしたね！
つまり、アンモニア臭がしないぬか床で美味しいぬか漬けを食べるには、毎日１回はかきまぜることです。
